Fra i piatti lombardi probabilmente il più classico: spesso accompagnato al famoso risotto alla milanese, è perfetto anche da solo, come secondo gustoso, dalla dolcezza impareggiabile.
-
Preparation time
10 Minutes -
Cooking time
1 Hour 20 Minutes -
Total time
1 Hour 30 Minutes -
Calories
350 -
Servings
4 Persone
Ingredientsfor
- 4 Ossibuchi di vitello
- 500 gr di Brodo di vitello
- 50 gr di Farina 00
- 1 Cipolla
- qb Vino bianco
- 40 gr di Burro
- qb Olio EVO
- qb Sale
- qb Pepe nero
Grande classico della cucina lombarda, l’ossobuco di vitello alla milanese è ormai apprezzato un po’ ovunque, ed è diventato uno dei capisaldi della cucina italiana “tout court”: oggi ti sveleremo la ricetta e tutti i consigli utili per prepararlo alla perfezione, come chef comanda.
Quale taglio di carne utilizzare per l’ossobuco di vitello alla milanese?
Il vero ossobuco alla milanese, il più tenero e il più saporito, è quello di vitello: noi consigliamo di acquistare il geretto posteriore, il taglio più morbido in assoluto, le cui fettine:
- Dovranno essere freschissime (affidati al tuo macellaio di fiducia).
- Dovranno essere spesse circa 3 cm.
- Dovranno ovviamente contenere l’osso centrale con il midollo: sarà proprio quest’ultimo, sciogliendosi in cottura, a dare alla pietanza la dolcezza e la cremosità che l’hanno resa famosa.
- Prima di cucinarla, ti consigliamo di battere la carne con un batticarne per renderla ancora più tenera, e di praticare delle incisioni ai lati, per evitare che si arricci.
Qualche consiglio per il brodo
L’ossobuco alla milanese, come vedremo nella ricetta, va cotto nel brodo, che prepareremo con 4 etti di carne di vitello (vanno bene le parti venate di grasso, come il reale). Preparare il brodo è un processo piuttosto semplice, anche se un po’ lungo:
- Metti la carne in una pentola piena di acqua fredda (mai calda, altrimenti otterrai un bollito).
- Aggiungi 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 3 foglie di alloro, sale e pepe in grani.
- Fai cuocere per almeno 2 ore a fiamma bassissima (il brodo non deve mai bollire, ma “sobollire”).
- Una volta pronto, lascia intiepidire il brodo, filtralo con un colino, e lascialo da parte per utilizzarlo durante la cottura dell’ossobuco.
Ora che i trucchi li conosci tutti, non ci resta che lasciarti al tuo ossobuco di vitello alla milanese, augurandoti buon lavoro e, ovviamente, buon appetito…
Instructions
- Scaldare l’olio extravergine in padella e aggiungere le cipolle tagliate a fettine.
- Cuocere a fuoco medio-alto per circa 5 minuti.
- Sfumare con il vino bianco e cuocere altri 10 minuti.
- Versare in una pirofila la farina, condendola con sale e pepe.
- Infarinare gli ossibuchi sbattendoli per eliminare la farina in eccesso.
- Togliere le cipolle dalla padella, aggiungere altro olio e il burro, facendolo sciogliere a fuoco basso.
- Aggiungere gli ossibuchi e farli rosolare a fiamma medio-alta, girandoli dopo circa 5 minuti.
- Sfumare con il vino bianco.
- Una volta evaporato, abbassare la fiamma e aggiungere le cipolle e il brodo di vitello (deve arrivare quasi a coprire la carne).
- Lasciar cuocere per circa mezz’ora chiudendo con un coperchio.
- Girare gli ossibuchi e farli cuocere per altri 25 minuti circa.
- Servire caldi.
Consiglio dello Chef
Per rendere il vostro ossobuco di vitello ancora più gustoso, potete aggiungervi la classica “gremolada”, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone, perfetto per esaltare il sapore della carne:
- Trita finemente (possibilmente al coltello) un ciuffetto di prezzemolo fresco ed uno spicchio d’aglio.
- Grattugiaci sopra la scorza di mezzo limone.
- Mescola il tutto e guarnisci l’ossobuco al momento di servirlo.
Powered by IDEARIA
