Fra i piatti lombardi probabilmente il più classico: spesso accompagnato al famoso risotto alla milanese, è perfetto anche da solo, come secondo gustoso, dalla dolcezza impareggiabile.
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Preparation time
10 Minutes -
Cooking time
1 Hour 20 Minutes -
Total time
1 Hour 30 Minutes -
Calories
350 -
Servings
4 Persone
Ingredientsfor
Per gli Ossobuchi
- 4 Ossibuchi di vitello
- 100 gr Farina di Riso
- 2 coste di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 Porro
- 1 foglia Alloro
- qb sale fino
- qb pepe nero
- 1 rametto Salvia
- 1 rametto Timo
- 1 rametto Rosmarino
- 50 gr concentrato di pomodoro
- 500 ml Brodo vegetale
Per la gremolada
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 1 spicchio Aglio
- qb buccia di Limone
- 1 foglia Salvia
- qb Rosmarino
- qb Timo limonato
Un grande classico milanese, oggi più attuale che mai
Nel 2025, la cucina tradizionale lombarda continua a riscuotere successo grazie a piatti iconici come l’ossobuco di vitello alla milanese, espressione autentica del comfort food italiano.
Da gustare da solo o con il celebre risotto alla milanese con zafferano, una ricetta che profuma di storia ed è perfetto per una cucina casalinga raffinata.
Perché scegliere il vitello e il brodo fatto in casa
Il taglio giusto
L’ossobuco perfetto si ottiene dal geretto posteriore di vitello: più tenero, ricco di collagene naturale e con midollo centrale, che si scioglie in cottura donando cremosità e sapore.
Nell’acquistarlo, 3 consigli di esperienza del nostro Chef Fabio Silva:
- Preferisci il tuo macellaio di fiducia al banco del supermercato;
- Chiedete di tagliarle spesse circa 3 cm; Chef Silva scrivere lo preferisce addirittura di 5 cm… ma per cucinarli a casa va benissimo 3cm!
- Prima di cucinarlo, batti la carne con un batticarne per renderla ancora più tenera e fai delle incisioni ai lati, per evitare che si arricci.
Brodo artigianale: ritorno al gusto autentico
L’ossobuco alla milanese va cotto nel brodo: sappiamo che prepararlo in casa può sembrare lungo e complicato… ma vi assicuriamo che non lo è! Per questa ricetta vi consigliamo di prepararlo così:
- Carne: 400 g di reale o punta di petto di vitello;
- Verdure: 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 3 foglie di alloro, pepe in grani;
- Tempo: 2 ore a fuoco dolce, senza mai far bollire forte;
- Filtrare e tenere da parte.
Consigli e Abbinamenti
Tradizionalmente, sono due i modi in cui viene servito a tavola l’ossobuco alla milanese: come primo piatto, insieme al risotto alla milanese, oppure come secondo accompagnato da purè di patate o polenta morbida.
Come vino in abbinamento, seguiamo la tradizione e vi proponiamo una Bonarda dell’Oltrepò pavese, un Nebbiolo giovane o un Pinot Grigio più strutturato.
Curiosità: le origini dell’ossobuco alla milanese
Il termine ossobuco deriva dal dialetto lombardo “oss bus”, ossia “osso bucato”, in riferimento al midollo visibile al centro della fetta. Le prime tracce scritte di una preparazione simile risalgono al XIX secolo, quando la borghesia milanese lo adottò come secondo nobile da servire nei pranzi domenicali.
L’ossobuco di vitello alla milanese di Chef Silva unisce tradizione e tecnica contemporanea, riportando alla luce sapori autentici e comfort food d’autore. Una ricetta ideale per riscoprire la cucina lombarda del cuore, oggi più valorizzata che mai.
Instructions
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In una padella rosolare gli ossibuchi ripassati nella farina di riso, precedentemente salati e pepati. La farina di riso è perfetta per lo scopo e va bene anche per gli intolleranti al glutine.
- Aggiungere sedano, carota, cipolla e porro e lasciare insaporire.
- Aggiungere alloro, rosmarino, salvia, timo e il concentrato di pomodoro, coprendo con il brodo vegetale.
- Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
- Fare riposare gli ossibuchi e separare la carne dal sugo, che dovrà essere passato e frullato.
- Preparare la gremolada tritando finemente il prezzemolo, l'aglio, la scorza di limone, il rosmarino, la salvia e il timo.
- Aggiungere la gremolada al sugo frullato, far ridurre la salsa e aggiungere gli ossibuchi.
- Servire con risotto allo zafferano in accompagnamento.
Consiglio dello Chef
Chef Silva usa il rosmarino di Montevecchia, espressione de territorio brianzolo. Un dettaglio che sintetizza la filosofia collegata alla scelta ingredienti che entrano nella cucina del Derby Grill: prodotti di qualità che siano in grado di esaltare i piatti di ciascun territorio che i nostri ospiti possono trovare in Menu.
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