Ossobuco di vitello in gremolada: la ricetta di Derby Grill!

Oggi Fabio Silva, Executive Chef di Derby Grill, ci presenterà un grande classico della cucina lombarda: l’ossobuco di vitello, una ricetta antica e molto apprezzata dai buongustai, ideale da accompagnare al risotto alla Milanese, altra colonna portante della tradizione brianzola.

Ossobuco di vitello in gremolada: protagonista è la carne

L’ossobuco in gremolada si prepara con lo stinco di vitello, nel quale viene lasciato il midollo che, grazie al suo sapore dolce e alla consistenza tenerissima, riesce a rendere questa ricetta davvero unica.

L’ossobuco si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore o garretto, cioè la parte superiore della zampa del bovino. La parte migliore è quella tagliata a metà del muscolo, ricca di midollo e con una proporzione ideale tra carne e tessuto connettivo.

Per il nostro ossobuco in gremolada lo Chef consiglia di scegliere gli ossibuchi posteriori, perché grazie alla minore presenza di nervi, la loro carne risulta molto più tenera (nelle vaschette dei supermercati generalmente sull’etichetta è specificato se sono anteriori o posteriori).

Come rendere tenero e cremoso l’ossobuco di vitello

Chef Fabio, prima di mettere gli ossibuchi in padella, li passa nella farina di riso, in modo che possano essere tranquillamente gustati anche da chi soffre di intolleranza al glutine.

Utilizzare carne di prima scelta è importantissimo, ma preparare un fondo di verdure perfetto lo è altrettanto: vanno fatte rosolare con cura, senza fretta, in olio extravergine di oliva.

Una volta rosolato per bene anche l’ossobuco, in modo che formi sulla sua superficie una crosticina che sigillerà tutti i succhi al suo interno, mantenendolo tenero e saporito, aggiungi il brodo vegetale (meglio se fatto in casa), il concentrato di pomodoro e gli aromi.

Ora armati di pazienza e lascia cuocere il tutto per 3 ore circa: l’attesa è lunga, ma il gusto e la cremosità finale ti ripagheranno sicuramente!

Dulcis in fundo, non ti resterà che aggiungere la gremolada, che il nostro Chef prepara con rosmarino di Montevecchia, timo limonato, salvia, aglio e, naturalmente, scorza di limone amalfitano.

A questo punto non ci resta che lasciarti nelle mani esperte di Fabio, ma non prima di avervi augurato buon appetito!

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