Cotoletta alla Milanese: la ricetta originale presentata da Chef Silva

Oggi Fabio Silva, Executive Chef del Derby Grill di Monza, ci presenterà la ricetta della vera cotoletta alla milanese, così come la prepara quotidianamente nel nostro ristorante, e ci svelerà qualche trucco indispensabile per una riuscita perfetta.

La cotoletta alla milanese si prepara con la costoletta di vitello

La ricetta della cotoletta alla milanese ha ben poco a che fare con la classica fettina impanata: il suo nome deriva infatti dal termine “costoletta”, perché la ricetta originale prevede che si utilizzi la lombata di vitella, dalla quale si ricava appunto la costoletta, a cui va rigorosamente lasciato l’osso. Sarà proprio quest’ultimo infatti a regalarle quel tocco di gusto in più e a servire da “manico” qualora volessimo sgranocchiarla senza utilizzare le posate.

Ricordati sempre di:

• Farti tagliare le costolette abbastanza spesse (2-3 cm).
• Batterle con delicatezza, per non rovinare le fibre.
• Impanarle 2 volte in uova e pan grattato, anche sui bordi, senza aggiungere sale (che andrà aggiunto a fine cottura).
• Praticare delle incisioni a rombo su uno dei lati: oltre a ottenere un gradevole effetto finale, eviterete che in cottura la vostra cotoletta alla milanese si arricci.

La cotoletta di vitello va dorata nel modo giusto

La ricetta della vera costoletta alla milanese prevede che la carne venga cotta non nell’olio, ma nel burro, in grado di dare al piatto quel tocco di gusto che lo rende unico.

Chef Silva consiglia il burro chiarificato (dal quale vengono rimossi acqua e proteine del latte), che mantiene perfettamente la cottura senza bruciare, in quanto ha un punto di fumo più alto rispetto al burro tradizionale.

Il burro va messo in padella e, una volta fuso e ben caldo, vi va adagiata la carne che deve essere rosolata a fuoco medio e girata una volta sola. A seconda dello spessore della costoletta, basteranno 10-12 minuti.

Per rendere ancora più appetitosa la sua ricetta, Chef Silva la affianca con delle patate Ponte Nuovo, che prendono il loro nome dal ponte più antico di Parigi, il Pont Neuf, dove venivano vendute durante la Rivoluzione. Non sono altro che delle patate tagliate a bastoncini non troppo sottili, sbollentate in acqua e poi aggiunte alla cotoletta in cottura, per rosolarle.

Ora che i trucchi per una cotoletta alla milanese perfetta li conosci tutti, non ci resta che lasciarti alla video ricetta di Chef Silva, augurandoti buon appetito!