Il menu del Derby Grill di Monza da sempre segue due direttive principali: ai piatti storici, appartenenti alla tradizione lombarda, fanno da contraltare pietanze contemporanee e più creative, frutto dell’estro dell’Executive Chef Fabio Silva, che oggi ci presenterà uno dei suoi piatti preferiti, il piccione in tre consistenze, una ricetta in cui tradizione e innovazione si incontrano, con risultati straordinari.

Tre esperienze culinarie in un unico piatto.

Chef Fabio adora cucinare la carne di piccione, e con questa ricetta ha voluto omaggiare un grande classico della cucina tradizionale, rivisitandolo in chiave contemporanea, con ingredienti come la barbabietola, il topinambur e il kefir al cardamomo, in grado di valorizzare questa carne così pregiata senza coprirne il sapore.

• I sottili filetti di piccione vengono messi a marinare in aceto di birra e barbabietola, in modo che “cuociano” naturalmente, sprigionando al meglio il loro sapore.
• Il petto viene fatto rosolare velocemente con erbe e burro, con una tecnica che Fabio definisce alla francese, mentre la coscia viene fatta cuocere a bassa temperatura, per poi essere rosolata nel burro.
• I fegatini di piccione vengono lavorati come un patè, facendo tesoro delle tecniche della grande tradizione toscana.

Il piccione in tre consistenze viene poi impiattato insieme alla barbabietola, dal gusto fresco e leggermente acidulo, alla crema di topinambur dal sapore delicato e dolce e al kefir di cardamomo, piccante e fruttato al punto giusto, perfetto per aromatizzare alla perfezione la pietanza.

Il risultato finale è un piatto straordinario, assaporando il quale è possibile gustare il piccione in ogni sua sfaccettatura, per un’esperienza culinaria assolutamente da ricordare.

Ma lasciamo che a presentarvi il piccione in tre consistenze sia Fabio Silva in persona…