La Cucina
La proposta culinaria del Derby Grill è il punto di equilibrio tra le radici enogastronomiche del territorio lombardo, il calore delle origini campane dell’Executive Chef Fabio Silva e la freschezza dell’incessante evoluzione della cucina contemporanea.
Una sintesi della cucina mediterranea che trova la sua interpretazione attraverso materie prime di stagione selezionate nel proprio territorio d’elezione. Il fil rouge che lega tutti i piatti del Derby Grill è infatti la qualità degli ingredienti, attentamente selezionati dallo Chef Fabio Silva in anni di solidi rapporti stretti con fornitori di fiducia in tutta Italia. La rete di artigiani gastronomici costruita nel tempo annovera piccole e grandi realtà con le quali condividiamo filosofia ed etica del lavoro e, spesso, tradizioni di famiglia.
Lo Chef Fabio ha selezionato
Lombardia
1. Uova di selva | La Gramola, Morbegno (SO)
2. Riso carnaroli | Riserva San Massimo, Gropello Cairoli (PV)
3. Il nostro orto | Cascina Gallina, Busnago (MB)
4. Pesce | Orobica Pesca, Bergamo
5. Formaggi e latticini | La Fiorida, Mantello (SO)
6. Luganega | Macelleria Viganò, Verano Brianza (MB)
7. Frutta e verdura | Fumagalli, Besana in Brianza (MB)
8. Lumache | Lumache della Brianza, Nibionno (LC)
9. Confettura | Colzani, Agrate Brianza (MB)
10. Pane | Forno del Mastro, Monza (MB)
Piemonte
11. Frutta candita | Agrimontana, Borgo San Dalmazzo (CN)
12. Cioccolato | Domori, Borgo San Dalmazzo (CN)
13. Manzo | Macelleria Oberto, Roddi (CN)
Emilia-Romagna
14. Parmigiano Reggiano | Massimo Spigaroli, Polesine Parmense (PR)
15. Prosciutto crudo | Sant’Ilario Prosciutti, Lesignano De’ bagni (PR)
Umbria
16. Legumi | Azienda Agricola Cuore Verde, Spello (PG)
Abruzzo
17. Pomodori | Ciro Flagella, Castel di Sangro (AQ)
Campania
18. Alici di menaica | Castellabate (SA)
19. Colatura di alici | Acquapazza Gourmet, Cetara (SA)
20. Mozzarella di bufala | Barlotti, Paestum (SA)
Puglia
21. Agnello e mucca | Fratelli Varvara, Altamura (BA)
22. Pasta di semola | Benedetto Cavalieri Maglie (LE)
Sicilia
23. Olio extravergine di oliva e origano | Frantoi Cutrera, Chiaramonte Gulfi (RG)
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“Ciò che oggi caratterizza la mia cucina è la scelta di prodotti di qualità, di stagione, preparati con leggerezza e rigore nella tecnica. Amo sperimentare metodi di cottura all’avanguardia e ricercare sempre nuove ispirazioni da ogni angolo d’Italia e non solo. Mi lascio guidare dal mio gusto personale e da quello delle persone che amo per trovare l’equilibrio perfetto tra gusto, genuinità e creatività.”
Una cucina sincera, calata nella contemporaneità: Chef Fabio Silva seleziona, lavora e interpreta i singoli ingredienti per renderli protagonisti delle proposte in Menu.
La spontaneità nell’approccio all’arte culinaria, la ricerca instancabile di nuove tecniche e prodotti, il lavoro di una squadra professionale, insieme all’imperdibile ambiente del Derby Grill e la sua Veranda, incarnano dal 1958 lo stile inconfondibile del nostro ristorante.
Un racconto che si svolge giorno dopo giorno, seguendo le stagioni e la creatività di Chef Fabio Silva.
I MENU DEL DERBY GRILL
La carta del Derby Grill ruota attorno a due menu degustazione che raccontano le anime dello Chef Fabio Silva e valorizzano la cucina territoriale rendendola gourmet.
Il territorio… secondo me è un omaggio alla Lombardia che lo ha accolto fin dall’adolescenza. Qui le tradizioni agricole rivivono nel guizzo creativo dello chef con abbinamenti contrastanti, ma senza essere snaturate.
Viaggio alle origini racconta invece la dimensione più mediterranea di Fabio, attinge alle radici campane attraverso i ricordi d’infanzia e i profumi di casa e le rielabora con suggestioni talvolta esotiche provenienti dalle sue esperienze lavorative nel mondo.
La stessa passione e dedizione si ritrova nel menu Ispirazione vegetale. Per questo percorso di degustazione totalmente vegano lo Chef Fabio Silva attinge dall’orto biologico che “Cascina Gallina” coltiva appositamente per il Derby Grill nei campi di Busnago. Una sfida avvincente che ascolta i ritmi della natura.
I piatti dei menu degustazione possono essere sempre scelti anche alla carta e si affiancano agli immancabili Nostri Classici, in cui ritrovare le ricette che hanno fatto la storia del Derby Grill, quali il risotto alla Monzese, la costoletta cotta nel burro chiarificato, l’ossobuco con il suo risotto allo zafferano e i più pregiati tagli di carne alla brace. Piatti di comfort presentati in una veste contemporanea in stile Derby Grill.
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