Fabio Silva, Executive Chef di Derby Grill a Monza, oggi ci svelerà i segreti di un grande piatto: l’uovo di selva in camicia su spaghetti di patate al vapore, consommé ai funghi porcini e bitto, una ricetta esclusiva in cui è riuscito a fondere alla perfezione creatività e tradizione, sapori lombardi e influenze orientali.
Ingredienti del territorio per una ricetta internazionale.
Due sono le anime del menu di Derby Grill: una storica, basata sulla tradizione, e l’altra più contemporanea. In questo piatto assolutamente innovativo, Fabio è riuscito a inserire tutti i sapori e le materie prime del territorio, fra cui spiccano:
- L’uovo di selva, un prodotto biologico ottenuto da galline libere di razzolare tutto il giorno nei boschi di castagni della Valtellina, a 600 metri di altitudine, fra terra e sole, nutrendosi delle proteine e dei frutti tipici del sottobosco, e di granaglie e verdure biologiche, indispensabili per mantenerle in salute. Il risultato finale è davvero unico, difficile da descrivere a parole.
- Il Bitto della Valtellina, ottenuto da latte di mucche che si nutrono quasi esclusivamente delle erbe che crescono spontanee negli alpeggi, e che conferisce al prodotto finale un tipico profumo di montagna e un sapore dolce e delicato, destinato a divenire più intenso con la maturazione.
- Il consommè di porcini, preparato con la varietà di funghi più ricercata, i “re del bosco”, dal sapore intenso e deciso e dal profumo inconfondibile, il trait d’union perfetto fra tutti gli ingredienti della pietanza.
Dopo essere stato cotto, l’uovo di selva viene adagiato su un “nido” di spaghetti fatti in casa con le patate, cotti al vapore: Fabio è riuscito a ottenere una consistenza talmente croccante da ricordare in tutto e per tutto la classica pasta di grano duro…
A fare il resto ci pensano il bitto e il consommè di porcini, che trasforma questa pietanza in un esclusivo “ramen lombardo”, dove le influenze del Sol Levante non fanno altro che arricchire i grandi sapori della Brianza, in una perfetta armonia, assolutamente da provare…
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