Da che mondo è mondo, chi dice cotoletta pensa a quella alla milanese, anche se non tutti sanno di preciso di cosa si tratta e di come si prepara “secondo tradizione”: ecco tutto quello che c’è da sapere su questa pietanza lombarda la cui fama è ormai divenuta internazionale.

Che cosa è esattamente la cotoletta alla milanese?

Fughiamo immediatamente ogni dubbio: la “vera” cotoletta alla milanese si prepara utilizzando esclusivamente la costoletta di vitello (il suo nome deriva appunto da essa), che viene ricavata da una parte della lombata.

Gli estimatori della fettina panata sappiano che c’entra ben poco con la cotoletta, soprattutto perché a quest’ultima va assolutamente lasciato l’osso, per due motivi fondamentali:

• È più saporito di quanto si creda e dona alla carne quel tocco di gusto in più.
• È molto pratico, in quanto può essere utilizzato come manico per mangiare la cotoletta a morsi, in barba al galateo.

Un’altra importante caratteristica della cotoletta alla milanese è che, a differenza della solita carne impanata, è decisamente più spessa (può essere alta fino e 3 cm), e la sua carne viene battuta il meno possibile, per non far perdere alla fibre la consistenza che la rende inconfondibile.

Come si prepara la Cotoletta alla Milanese?

Una volta acquistate le costolette a cui è stato lasciato l’osso, basterà passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.

Quest’ultimo andrebbe preparato in casa, in quanto la consistenza e il sapore sono completamente diversi da quelli del pangrattato in busta: basterà prendere del pane fresco, spezzettarlo e tostarlo qualche minuto in forno, per poi avvolgerlo in un panno asciutto e sminuzzarlo con un pestello. Cerca di resistere alla tentazione di tritarlo con il mixer, perché una consistenza troppo fine non giova alla cotoletta, che andrà impanata per bene da tutti i lati, anche sui bordi e sull’osso.

A questo punto non resta che passare alla cottura che, secondo tradizione, va fatta nel burro (noi consigliamo di utilizzare quello chiarificato, che ha un punto di fumo più alto e non rischia quindi di bruciare): tuffa la cotoletta nel burro già caldo e lasciala rosolare per circa 10 minuti a fuoco medio, rigirandola una sola volta.

Una volta pronta, dovrai solo farla asciugare su della carta assorbente, regolarla di sale e mangiarla caldissima, magari con una spruzzata di limone!

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Derby Grill: la cucina d’autore, nel cuore della Brianza.

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